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Behandelte Milch
- Dauermilchprodukte
Kondensmilch
Milchpulver, Molkepulver und Sahnepulver
- Entrahmte Milch, Magermilch
- Homogenisierte Milch
- Pasteurisierte Milch (Frischmilch)
- Sterilisierte Milch
- Teilentrahmte, fettarme Milch
- Thermisierte Milch
- Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch, UHP-Milch)
- Vollmilch
- Vorzugsmilch
Biobutter
Bio-Milch und auch Bio-Butter unterliegen dem österreichischen
Lebensmittel-Codex. Die Einhaltung dieser strengen Auflagen
wird von verschiedenen Organisationen laufend kontrolliert.
Das AMA-Biozeichen ist eines jener Zeichen, das dem Konsumenten echte biologische
Produkte garantiert. Neben den
Lebensmittelbehörden und einschlägigen Fachorganisationen
im Bereich des biologischen Landbaus überprüfen
autorisierte Kontrollstellen bei den Bauern und Milchverarbeitern,
ob die strengen Bestimmungen für Bio-Butter exakt eingehalten
werden.
Biomilch
Etwa 7,5% aller österreichischen Bauern (15.000) wirtschaften
nach den anerkannten Methoden des Biolandbaus. In
Österreich kommen bereits 10% der verkauften Milchprodukte
aus der biologischen Landwirtschaft. Bio-Milch unterliegt
den Rechtsbestimmungen des biologischen Landbaus im österreichischen
Lebensmittel-Codex. Die Einhaltung der strengen Auflagen
wird von verschiedenen Kontrollorganisationen laufend überwacht. Das AMA-Biozeichen ist eines jener Zeichen, das dem Konsumenten echte biologische
Produkte garantiert.
Neben den
Lebensmittelbehörden und einschlägigen Fachorganisationen
im Bereich des biologischen Landbaus überprüfen
autorisierte Kontrollstellen bei den Bauern und Milchverarbeitern,
ob die strengen Bestimmungen für Biomilch exakt eingehalten
werden.
Butter
Butter (von griechisch boútyron, etwa: Rinderquark/Rinderkäse)
ist ein Streichfett, das zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett
besteht. Ein Wassergehalt von 16% darf nicht überschritten
werden, damit das Produkt als Butter verkauft werden darf.
Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile
Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche
Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch
für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an
Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.
Butterherstellung
Bei der Herstellung von Butter lässt
sich der Produktionsablauf in folgende Abschnitte aufteilen:
1. Trennen des Rahms (Aufrahmen) aus der Milch entweder durch Stehen
lassen oder Schleudern in einer Zentrifuge
2. Pasteurisieren bei über ~100°C, dadurch wird die Aktivität
von Enzymen und Mikroorganismen verringert
3. physikalische Rahmreifung
4. biologische Rahmreifung (nur für Sauerrahmbutter,
Zugabe einer Buttereikultur)
5. Schlagen des gekühlten Rahms entweder im Butterfass oder in
der Buttermaschine (Buttern), anschließend Kneten
der Butter
6. Ausformen und verpacken
Butterinhaltsstoffe
Butter ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Wassergehalt
von höchstens 16% und einem Fettgehalt von mindestens
82%. Von Bedeutung ist der natürliche Gehalt an den
Vitaminen* A, D, E und K, deren Anteil je nach Fütterung
gewissen Schwankungen unterliegen kann.
Nährstoffe in 100g Butter in 1 Portion Butter = 15g
Energie 754 kcal / 3156 kJ 113 kcal / 473 kJ
Fett 83g 12,5g
gesättigte Fettsäuren 48g 7,2g
einfach ungesättigte Fettsäuren 23g 3,5g
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g 0,5g
Cholesterin 240mg 36mg
Eiweiß 0,7g 0,1g
Milchzucker 0,7g 0,1g
Vitamin A 653µg 98µg (11%*)
Vitamin D 1,24µg 0,19µg (4%*)
Vitamin E 2,2mg 0,33mg (3%*)
Vitamin K 60µg 9µg (12%*)
* = Anteil der täglich empfohlenen Menge für einen
Erwachsenen
Butterkennzeichnung
- Butterverpackungen müssen mit folgenden Kennzeichnungselementen
versehen sein:
- Sachbezeichnung: z.B. "Teebutter", "Sommerbutter",
"Butterschmalz"
- physikalische Behandlung z.B. "aus pasteurisiertem
Rahm"
- Güteklasse
- Fettgehalt in %
- Gewicht in Gramm
- Salzanteil in % bei gesalzener Butter
- Zutaten: falls noch weitere Zutaten außer Milch
verwendet werden
- Genusstauglichkeitszeichen:
dieses gibt Aufschluss darüber, in welchem EU-Land
und in welchem Betrieb die Butter verarbeitet wurde. So
stehen z.B. die Buchstaben AT für Österreich,
D für Deutschland, usw.
- Lagerbedingung und Mindesthaltbarkeitsdatum z.B. "gekühlt
(3-9°C) mindestens haltbar bis...."
- Name und Sitz der Molkerei bzw. des vertreibenden Unternehmens
- Zusätzlich kann (freiwillig) eine Nährwertkennzeichnung
sowie die Angabe der Buttersorte
(Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter) erfolgen.
Butter - Qualitätsstufen
Österreichische Butter darf in drei Qualitätsstufen
auf den Markt gebracht werden:
- Güteklasse I = Teebutter*, mild-säuerlicher
Geschmack bei Sauerrahmbutter bzw. Obersgeschmack
bei Süßrahmbutter.
- Güteklasse II = Tafelbutter, darf leichte Geschmacks -
oder Geruchsfehler aufweisen.
- Güteklasse III = Kochbutter, kann stärker ausgeprägte
Geruchs- oder Geschmacksfehler erkennen lassen.
Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder
Milchrahm verwendet werden. Für Tafel- und Kochbutter
kann hingegen auch Molkerahm oder eine Mischung von Milch,
Milch- und Molkerahm zum Einsatz kommen.
In Österreich hergestellte Butter (auch jene, die für
die industrielle Weiterverarbeitung produziert wird) entspricht
fast immer der Güteklasse I.
Butter, die das AMA-Gütesiegel
trägt, muss auch am Ende der Haltbarkeit noch den Anforderungen der Güteklasse
I entsprechen.
Buttersorten
Süßrahmbutter
• Geschmack: schmeckt frisch, mild, leichter Geschmack nach
Schlagobers
• Unterschiede in der Herstellung: Der Reifungsprozess
erfolgt ohne Zugabe von Milchsäurekulturen
• Empfehlenswert: zu Honig oder süßen Brotaufstrichen, wie z. B. Marmelade;
zu Baguette und milden Brotsorten; für Süßspeisen,
Torten und Gebäck; zur Verfeinerung von frischem Frühlingsgemüse.
Sauerrahmbutter
• Geschmack: leicht säuerlich, frisch, nussartiger Geschmack
• Unterschiede in der Herstellung: W ährend des Reifungsprozesses erfolgt die Zugabe von Milchsäurebakterien
(Buttereikultur)
• Empfehlenswert: auf Brot mit Wurst, Schinken oder
Käse; für herzhafte Gerichte, wie Fleisch, Wild
oder Geflügel; zum Verfeinern von pürierten Suppen,
Reis und Nudeln; herber schmeckendes Backwerk.
Mildgesäuerte Butter
• Geschmack: schmeckt entsprechend dem Namen mild-säuerlich und
frisch
• Unterschiede in der Herstellung: Der Reifungsprozess
erfolgt ohne Zugabe von Milchsäurekulturen. Es werden
nach der Verbutterung Säure-, Aroma-
oder Milchsäurebakterienkonzentrate eingeknetet
• Empfehlenswert: auf Bauernbrot zu mildem Käse
oder säuerlich-fruchtigen Marmelade-Sorten; zur Zubereitung
herzhafter Gerichte mit etwas milderem Charakter, wie Ragouts
oder Aufläufe.
Butterzubereitungen
• Geschmack: je nach Zutat vielseitig, frisch
• Unterschiede in der Herstellung: Den einzelnen Buttersorten
werden Zutaten wie Joghurt, Knoblauch, Kräuter usw.
beigefügt
• Empfehlenswert: Kräuterbutter z.B. zu Gemüse
und kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch; Joghurtbutter
z.B. zu fruchtigen, süßen Marmeladen
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