Magermilch, entrahmte Milch

muss wärmebehandelt sein, Fettgehalt beträgt max. 0,3 %.

Melken

Die Zitzenmuskeln öffnen sich nur durch mechanische Belastung wie z. B. saugen. Durch diese Berührungsreize wird das Hormon Oxytocin ausgeschüttet, welches das Zusammenziehen der Korbzellen der Zitze bewirkt, was wiederum zur Milchauspressung in die Milchkanäle bis zur zum Strichkanal führt. Das Melken sollte möglichst behutsam vorgenommen werden, weil unter Streß Adrenalin, ein Gegenspieler des Oxytocins ausgeschüttet wird.

Milch - Entstehung

Jede Milchkuh hat bekanntlich ein Euter mit vier Milchdrüsen, diese stellen anatomisch getrennte Einheiten dar (Euterviertel).
Im Euter befinden sich sogenannte Alveolen, diese bilden die kleinste funktionelle Einheit in der Milchgewinnung. Die Alveolen sind wiederum in sogenannten Drüsenläppchen angeordnet (10-100 Alveolen) und diese bilden wiederum das Drüsenparenchym (Milliarden von Alveolen plus deren Abflußkanäle).
Von jeder Alveole geht ein kleiner Milchgang aus, der sich mit mehreren anderen Milchgängen vereinigt und in sogenannte Zisternen führt. Diese münden anschließend in den Strichkanal, der durch den Zitzenschließmuskel abgedichtet wird.
Die Anlage und Vergrößerung des Euters erfolgt durch Hormone wie z. B. Östrogene, Gestagene, Somatotropin, Insulin und Cortison. Auch die Aktivierung der Milchbildung wird, zum Ende der Trächtigkeit, durch die Milchproduktionshormone Lactotropin und Prolactin geregelt. In den Alveolen werden nach der Aktivierung die milchspezifischen Inhaltsstoffe gebildet bzw. angereichert. (Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Immunglobuline-Antikörper).

Milchinhaltsstoffe

Milcheiweiß enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren, das sind Eiweißbausteine, in ausreichender Menge. Ein Liter Milch deckt den ungefähren Tagesbedarf des Menschen an tierischem Eiweiß und ist frei von Purinen.
Milchfett ist eine ideale Mischung von gesättigten und ungesättigten, kurz- und langkettigen Fettsäuren. Bei fettärmeren Produkten ist der Cholesteringehalt geringer. Wegen seines niedrigen Schmelzpunktes und seiner feinen Verteilung ist das Milchfett das bekömmlichste Nahrungsfett. Milchzucker, auch Laktose genannt, hat einen günstigen Einfluss auf die Darmflora und fördert die Aufnahme des Calciums. Im Körper wird der Milchzucker schnell in langanhaltende Energie umgewandelt.
Mineralstoffe, insbesondere Calcium (1.200 mg/l), Phosphor, Kalium, Jod usw. sind in der Milch enthalten. Mit einem Liter Milch wird der durchschnittliche Tagesbedarf des Menschen an Calcium gedeckt.
Vitamine, die wichtigsten sind A, D, B1, B2 und B12, runden die Milch schließlich zu einem vollwertigen Nahrungsmittel ab.

Milchkuh

In Österreich wird hauptsächlich die Milch der Milchkuh für die gängigsten Milchprodukte verwendet.

Milchleistung

Milchkühe können heute eine Milchleistung von über 10.000 Liter pro Jahr erreichen; einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 16.000 Liter im Jahr. Zu beachten ist, dass die Milchabgabeleistung im Jahresverlauf nicht konstant ist, sondern einer Lactationskurve folgt, mit einer zeitlichen Pause von rd. 8 Wochen darin, in der die Kuh tragend ist.
Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
Die teuerste Milch wird – zu Versuchszwecken – von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
Das Wort Milch wird im regulären Sprachgebrauch als unzählbarer Ausdruck, also im Singular, verwendet. Fachsprachlich gibt es jedoch auch Pluralformen, etwa die Milche oder die Milchen.
Für einen Liter Milch bekommt ein Landwirt in Deutschland etwa 27 Cent, für einen Liter Vorzugsmilch etwa 31 Cent. In der Schweiz liegt der Preis bei 72–77 Rappen pro Liter. Der Erzeugerpreis für Milch ist durch Überproduktion in Europa, im Gegensatz zur Gesamtpreisentwicklung, immer weiter gesunken.
Bei der Nummer, die in einem Oval auf jeder Milchflasche oder -tüte in der Europäischen Union angegeben ist, handelt es sich um das Genusstauglichkeitskennzeichen. Es enthält die Veterinärkontrollnummer der abfüllenden Molkerei.

Milchleistungsprüfung

Die Milchleistungsprüfung (MLP) dient der Kontrolle der Leistung von milchgebenden landwirtschaftlichen Nutztieren. Erfasst werden die Milchmenge und die beiden wirtschaftlich wichtigsten Milchinhaltsstoffe Fett und Eiweiß.

Die Milchleistungsprüfung wird in Österreich gemäß der „Recording Guidelines“ der ICAR
(International Committee for Animal Recording) von den autorisierten Institutionen
Landeskontrollverbände (LKV, LfL) als Feldprüfung in den Zuchtbetrieben durchgeführt.

Milchprodukt

Ein Milchprodukt oder Molkereiprodukt ist ein Lebensmittel, dessen Zutaten hauptsächlich aus Milch bestehen. Zu den Milchprodukten gehören einerseits verschieden behandelte Milchtypen und andererseits durch Fermentation oder Extraktion von Milchbestandteilen gewonnene Produkte der Milch.

Milchproduktion - weltweit

Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei 609 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 % Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland. In der europäischen Union (EU-15) werden rund 120 Millionen Tonnen pro Jahr produziert; sie stellt somit den größten Markt für Milcherzeugnisse dar.

Die Weltproduktion für Kuhmilch lag im Jahr 2004 bei rund 520 Millionen Tonnen (Quelle: FAO). Die Länder mit der größten Menge an erzeugter Milch waren:
1. Indien: 90,4 Millionen Tonnen
2. USA: 77,5 Millionen Tonnen
3. Russland: 31,9 Millionen Tonnen
4. Deutschland: 28,1 Millionen Tonnen
5. Frankreich: 24,4 Millionen Tonnen
6. Brasilien: 23,3 Millionen Tonnen
7. China: 18,9 Millionen Tonnen
8. Neuseeland: 14,8 Millionen Tonnen
9. Großbritannien: 14,6 Millionen Tonnen
10. Ukraine: 13,4 Millionen Tonnen

Milchqualität

Milch muss höchsten Qualitätsansprüchen entsprechen, deshalb wird bei der Herstellung von Milchprodukten immer auf äußertste Hygiene und beste Qualität geachtet.
Je nach Milchprodukt kommen zur Kontrolle der Qualität verschiedenste Untersuchungen zum Einsatz:

Milchqualität bei Rohmilch

• Keimzahl: Gibt die Zahl der Keime (Bakterien, Hefen, Schimmelsporen) in einem Milliliter Milch an. Sie ist dadurch auch ein Maßstab für die hygienische Gewinnung von Milch. Die Keimzahl sollte nach EU-Richtlinien unter 100.000/ml Milch liegen.
• Zellzahl: Ist ein Indikator für Eutererkrankungen und spiegelt den allgemeinen Gesundheitszustand von Milchkühen wider.
• Hemmstoffe (Antibiotika): Milch wird vor der Verarbeitung immer auf Antibiotika untersucht,da Hemmstoff- positive Milch nicht verarbeitet werden darf.
• Gefrierzahl: Milch darf nicht verwässert werden. Jede Verwässerung kann über den Gefrierpunkt nachgewießen werden.
• Eiweiß-, Lactose- und Fettgehalt: Haben neben der Keimzahl und der Zellzahl großen Einfluss auf den Milchpreis.
• pH-Wert: Der pH-Wert von frischer Milch sollte zwischen 6,5 und 6,9 liegen.

Milchsäurebakterien

Die Hauptaufgabe der Milchsäurebakterien ist die Umwandlung von Milchzucker (= Lactose) in Milchsäure. Die entstandene Milchsäure führt ihrerseits zum Koagulieren des Caseins, was bedeutet, die Milch wird dickgelegt. Darüber hinaus hemmt Milchsäure das Wachstum und die Vermehrung von krankheitserregenden Keimen und ist außerdem für die Aromabildung im Käse verantwortlich.

Milchsäurebakterien gehören zur Familie der Lactobacillaceae (z.B. Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Streptococcus). Sie bauen Milchzucker zu Milchsäure um und spezielle Aromastoffen ab (Diacetyl - Buttereikulturen, Acetaldehyd - Joghurt, Essigsäure).
Milchsäurebildung kann homofermentativ oder heterofermentativ erfolgen. Die gebildete Milchsäurekonfiguration, D, L oder D/L, ist jedoch Milchsäurebakterienarten spezifisch.

Milchzusammensetzung

bei Kuhmilch: