Zusammensetzung der Milch

Darin sind Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente gelöst. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich. Bei Tierarten, bei denen die Jungen schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären. Innerhalb einer Art haben auch Fütterung, Haltung, Laktationszeit sowie Gesundheitszustand und Alter der Tiere Einfluss auf die Zusammensetzung der Milch.

Die häufigsten Proteine, die etwa 80–90 % der Gesamtproteinmenge ausmachen, sind die Caseine. Die übrigen Proteine werden auch als Molkenproteine zusammengefasst. Molkenproteine sind alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunglobuline. Wenn Milch kocht, dann entwickelt sie eine Haut. Diese wird durch das Protein Albumin verursacht. Wird die Milch über 70 °C erhitzt, gerinnt das Albumin und setzt sich als Schicht auf der Oberfläche ab. Im Prinzip ist das der gleiche Effekt, der das Ei beim Kochen hart werden lässt.

Das wichtigste Kohlehydrat in der Milch ist Lactose, daneben sind Galactose, Glucose und Spuren anderer Kohlehydrate enthalten.